Eten & Drinken Persoonlijk

Biefstuk, steak, entrecote, tournedos: wat is het verschil?

Wat is de beste steak?

Een tijdje geleden zaten we gezellig in een restaurantje de menukaart te bestuderen, toen een van de pubers vroeg: wat is nou eigenlijk het verschil tussen een steak en een biefstuk? Goede vraag! Want een biefstuk kán wel een steak zijn, maar een steak hoeft absoluut geen biefstuk te zijn! Wil je nou ook nog het verschil weten tussen een tournedos en een entrecote; dan zit je hier goed!

Wat is een steak?

Aan de klank kun je al horen dat het woord steak een Engels woord is. Oorspronkelijk komt het van het oud-Noorse woord steik. In het Nederlands bestaat er niet echt een woord voor. Waarschijnlijk is dat ook de reden dat steak en biefstuk hier vaak door elkaar worden gebruikt; maar daar klopt helemaal niets van!

Ik zei al dat er niet echt een Nederlands woord is voor steak, maar snede komt er het meest in de buurt. Om precies te zijn; een steak is een snede vlees, die dwars op het spierweefsel ligt (of dwars op de graat, als we het over vis hebben). Een steak kan dus van allerlei diersoorten komen!

Een lekker stukje Kangoe-Koe

Het Nederlandse woord biefstuk komt van beef steak: een steak van een rund. Als je in een restaurant een kangoeroebiefstuk bestelt, zou je dus eigenlijk een kruising tussen een koe en een kangoeroe op je bord moeten krijgen… De kenners praten dan ook liever over de kangoeroesteak, die meestal uit de bil van de kangoeroe wordt gesneden, of de kangoeroefilet die afkomstig is uit de rug van deze vrolijke springer.

Een andere steak die niet van het rund komt, is bijvoorbeeld de zalmsteak. Maar je kunt dus ook varkenssteak kopen, of tonijnsteak. Onthoud: als er op de menukaart simpelweg steak staat, kan dat dus van verschillende delen van verschillende dieren komen.

Wat is dan wél een biefstuk?

Zoals gezegd; biefstuk komt van beef steak. Het is dus een snede vlees, dwars op een spier van het rund. Maar dat zegt ons nog helemaal niets, want een rund heeft wel 250 spieren! Biefstuk kan dus in principe uit allerlei delen van het rund komen en allerlei verschillende kenmerken hebben, zowel qua vorm als qua smaak.

De ‘Hollandse’ biefstuk.

Een rundersteak mag officieel alleen biefstuk heten als hij afkomstig is van de dikke lende, het spierstuk of de bovenbil van het rund. Alledrie deze delen zitten aan de achterkant van het rund, die minder hoeft te werken dan de voorkant. Dit vlees bevat dan ook minder bindweefsel en is daardoor magerder en zachter. En daardoor misschien ook wel wat saaier van smaak.

Kogelbiefstuk

Naast de ‘gewone’ biefstuk kennen we ook nog de ossenhaas en de kogelbiefstuk. Deze biefstuk komt uit de zogenaamd kogel van de bovenbil van het rund, of van de kogel van het spierstuk. De naam betekent dus niet dat de koe in kwestie de kogel heeft gekregen 😉

Ossenhaas

De ossenhaas komt uit de lende van het rund en bestaat eigenlijk uit drie delen. Uit de kop van de ossenhaas wordt de châteaubriand gesneden; een dubbele biefstuk die standaard wordt geserveerd als gerecht voor twee personen. Het achterste stukje van de ossenhaas loopt toe in een punt en hieruit snijdt de slager ossenhaaspuntjes, ook wel biefstukpuntjes genoemd.

Tournedos

En daar is ‘ie dan eindelijk: de tournedos. Dit is het middelste deel van de ossenhaas en is het meeste malse stukje vlees van het rund. De tournedos wordt ook vaak aangeduid als biefstuk van de haas, hoewel dat geldt voor de hele ossenhaas. Mager, mals en zijdezacht, maar dus ook niet heel karakteristiek van smaak.

Biefstuk is best wel booooring

Persoonlijk vind ik die hele ossenhaas en eigenlijk biefstuk over het algemeen, behoorlijk overschat. Ik hou veel meer van krachtige, karakteristieke smaken en structuren. Daarom hou ik ook zo van mijn barbecue: die lekkere rooksmaak toevoegen aan een karaktervol stuk vlees, dat urenlang heeft liggen garen, heerlijk!

Entrecote

Een biefstuk komt dus (onder andere) uit de dikke lende, achteraan op de rug van het rund. Iets verder naar voren zit de dunne lende en daaruit worden onder andere de t-bone en de entrecote gesneden. Een entrecote is dus geen biefstuk maar wél een heerlijke beef steak. Om precies te zijn: een beef steak met een randje vet, wat hem veel smaakvoller maakt dan die magere biefstuk.

De t-bone bestaat uit -je raadt het vast- een t-vormig stuk bot met aan de ene kant een flink stuk van die dunne lende en aan de andere kant een stuk van de ossenhaas.

Ribeye steak

Als je nog iets verder naar voren schuift op de koeienrug, kom je bij het ribstuk. Uit het smalle deel daarvan komt de ribeye. Het is een botermalse en sappige steak die, net als de entrecote, een lekker randje vet heeft. Dat vetrandje en de dooradering geven de rib eye zijn heerlijke, volle smaak. De rib eye kan ook bijna niet mislukken; zelfs als je hem net even te lang laat liggen, blijft hij heerlijk mals.

Even tussendoor: vleesbenamingen verschillen nogal eens van land tot land. Dat komt onder andere door de prime cut. Als een rund geslacht word, wordt het eerst in grote stukken verdeeld en daarna worden er allerlei lekkere steaks van gesneden. Die zogenaamde prime cut verschilt soms behoorlijk.

Links de Nederlandse prime cut, rechts de Amerikaanse.

Bavette

De bavette wordt in Nederland vaak vinkenlap genoemd; toch zijn dit twee verschillende stukken vlees. De vinkenlap is wat fijner van structuur en heeft een langere draad dan de bavette. De bavette is een echt stuk werkvlees, uit de buikwand van het rund. Doordat dit vlees een leven lang actief is geweest, is de structuur wat grover en harder, en de smaak is intenser.

Overigens onderscheiden de Fransen maar liefst drie verschillende bavettes: een bavette d’aloyau, een bavette de flanchet en de bavette à pot-au-feu. En dat heeft weer te maken met de Franse prime cut, die wat afwijkt van de onze.

Oh, man! Ik kan zo nog wel uren doorgaan; er zijn zóveel heerlijke steaks! Ik kan nu al niet wachten om mijn kamado weer op te stoken voor een lekkere secreto, een stevige tomahawk of die verrukkelijke Iberico rib fingers!

 

 


 


∼∼∼ Op Blogpapa.nl wordt soms gebruik gemaakt van affiliate links. Dit betekent dat als jij op een van de links klikt, wij daar mogelijk commissie over krijgen. Het kost jou niets extra, maar het levert ons wel wat op. Ook krijgen wij soms betaald of we krijgen een product in ruil voor een blogpost. Onze mening blijft hierdoor nog steeds onveranderd en eerlijk. Voor meer informatie hierover kun je de disclaimer doorlezen. ∼∼∼

1 Comment

  • Reply
    Barbecue-tip: tools maken de man! - blogpapa.nl
    18 januari 2025 at 21:03

    […] in de Primo. Over een klein uurtje liggen ze lekker te garen. Wil jij weten hoe je een Tomahawk steak klaarmaakt met een reverse sear, zo lekker en mals dat je bijna het bot erbij opeet? Let us […]

  • Leave a Reply

    Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie gegevens worden verwerkt.